Der Käse zieht richtige Fäden wenn er erwärmt wird, je nach Sorte und Temperatur werden die Fäden ewig lang und ziehen sich auch nicht wieder zusammen. Richtig flüssig wird der Käse dabei jedoch nicht. Wie das wohl geht?
Nun, der Käse wird hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt. Die Hauptbestandteile sind Milcheiweiss, also Proteine, Fett und Wasser. Dadurch bekommt der Käse eine ganz spezielle Struktur. Die Proteine sind fest miteinander verbunden, so wie ein Nezt. In diesem Netz werden die Wasser- und Fetteilchen gebunden. Im kühlen Zustand bilden sich zusätzlich kleine Fettkügelchen welche in den Hohlräumen dieses Eiweissnetzes liegen. Diese sind für die Festigkeit des Käse bei Raumtemperatur verantwortlich.
Die Temperatur machts aus
Wird der Käse nun erhitzt, wie zum Beispiel beim Käsefondue auf dem Rechaud, so werden diese Käsekügelchen weich, und das ganze Netz kann sich verformen. Der Käse wird weich. Schon bei 40°C beginnt der Käse sich auszudehen. Wird der Käse weiter erhitzt, so zieht er Fäden. Das Netzt und das Fett darin werden zwar weich, aber die Proteinstruktur bleibt erhalten und hält so den Käse zusammen.
Nicht jeder Käse Käse zieht die gleichen Fäden! Wie oben beschrieben, kommte es auf die Zusammensetzung der Eiweisse und Fette an. Jeder Käse hat unterschiedliche Anteile der Hauptbestandteile, und daher verschiedene Schmelzeigenschaften. Auch der reifegrad hat einfluss auf das Schmelverhalten. Ein Hartkäse zum Beispiel reift sehr lange, dadurch werden die Inhaltsstoffe chemisch verändert. Das Käsefett und auch die Eiweisse werden schrittweise abgebaut, je länger der Käse reift, desto mehr. Die Netzstruktur wird dadurch weniger stabil, und der Käse zieht entsprechen weniger Fäden. Junge Schnittkäse eignen sich daher besonders gut zum Fäden ziehn.
Was bedeutet das nun für das Käsefondue?
Das Käsefondue muss zwar Fäden ziehen, aber nur gerade so, dass genug Käse am Brot bleibt. Jeder kennt, wenn der Käse zu gummig ist, und man bringt die Gabel nicht zum Mund ohne Spur zu hinterlassen. Es ist ganz einfach: Wird junger Käse, wie zum Beispiel ein Emmentaler mit viel Eiweiss verwendet, so zieht das Fondue fäden. Wird nun ein reifer Appenzeller Käse dazu gemischt, so ändert sich die Konsistenz. Je höher nun der Anteil an reifem Käse, desto weniger Fäden sind zu erwarten. Weichkäse hat eine andere Struktur und zieht wenig Fäden und kann so problemlos ins Fondue gemischt werden. Gute Käser benutzen für Ihr Käsefondue genau die richtige Mischung, welche oft lange ausgetüftelt wird...
Zum Käsefondue Rezept
Käsefondue - die richtige Struktur macht's aus
Toll geschrieben, ich werde es auf meinen Seiten verlinken. Gruß Karsten
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