Erstes Käsefondue der Saison

Es ist wiedermal sowei, die Fonduesaison ist zwar noch nicht eröffnet, aber bei dem kühlen Wetter darf man auch mal früher starten. Albert war für's Caquelon, und zwar nicht ein gewöhnliches, zuständig. So etwa hat sein Konstrukt ausgesehen... Die Fonduemischungen habe natürlich ich gebracht und für das Fondue Zubehör war Kurt zuständig. Da er einen grossen Weinkeller besitzt, laden wir ihn immer gerne zum Fondueplausch ein ;)
Das Wetter war uns gut gesinnt, doch Holz mussten wir von zu Hause mitnehmen.

Feuer unter dem Fondue

So war der Fondue-Ofen dann auch schnell eingeheizt und wir konnten beginnen. Sechs Fonduemischungen ins grosse Caquelon -wir erwarten noch die Frauen- und ab übers Feuer. Achtung: Das Gusseisen muss kalt sein, wenn die Fonduemischung reinkommt, sonst brennts an. Auch schon passiert...

Jetzt hiess es rühren. Aber bei den doch eher kühlen 12°C war der Rührplatz schnell besetzt. Um uns bei Wärme zu halten, hat Kurt einen guten Yvorne eingeschenkt. Das leichte Aroma nach Ananas und Hefe passt hervorragend zum Käsefondue. Die eher zünftige Säure war nichts für unsere Frauen, das hat uns aber nicht weiter gestört.

Wir sind bereit für's erste Fondue

Nach einer guten halben Stunde stieg die Spannung. Das Käsefondue war cremig geschmolzen und begann leicht zu kochen. Albert, der Rührmeister durfte das Fondue degustieren und hat es für gut befunden. Wir legten sofort los, denn mittlerweilen waren es nur noch wenige Grade über 0. Das Fondue wärmte uns auf, der Kirsch zwischendurch war wohl auch beteiligt. So schnell wie die Fonduemischung im Caquelon geschmolzen ist, war sie auch aufgegessen. Wir waren uns einig, das Fondue hat hervorragend geschmeckt.

Mit vollen Bäuchen und guter Laune haben wir uns bei mir noch in die warme Stube gesetzt. Wir hatten noch Wein, und den wollte Kurt nicht mit nach Hause tragen, oder? Insgesamt war es ein erfolgreicher Einstieg in die Fonduesaison, wir werden diese Aktion wiederholen!

Ist Käserinde gefährlich?

Käse ist in der Schweiz ziemlich begehrt! Etwa 30 Kg isst jeder Bewohner pro Jahr. Und er hat die Qual der Wahl, weil in der Schweiz hat es über 250 unterschiedliche Käsesorten im Angebot. Eine Rinde bildet sich, sobald der Laib dazu vorbereitet wurde. Sie bewahrt ihn vor Vertrocknung und gefährlicher Keimbildung. Dies würde zu schweren Qualitätsverlusten führen. Die Käserinde hat bei vielen Sorten grossen Einfluss auf das Aroma. Zudem bewahrt sie den Laib vor Schäden

So bildet sich eine Käserinde
Zuerst werden die Jungkäse bei der Produktion in Salzlacke gelegt. Der Käse bleibt unterschiedlich lange liegen: Weichkäse ungefähr 30 Minuten, Hartkäse mehrere Tage. In diesem Moment dringt das Salz in den Käse ein und entnimmt ihm Flüssigkeit. So verfestigt sich die Käserinde.

In den so bekannten Reifungskellern liegen die Laibe danach. Dabei verflüchtigt erneut Wasser, was die Rinde weiter aushärten läst. Jetzt werden die Laibe gepflegt, gebürstet und gewaschen. Ohne künstlichen Zusatzstoffe. Eine solche unbehandelte Käserinde ist geniessbar. Es können sich jedoch auf der Oberfläche spezielle Bakterien, daher sollten Schwangere und Leute mit einer geschwächten Abwehr darauf vertichten.

Nicht jeder Käse aus dem Regal wird so natürlich verpckt. Wird die Sorte vor Beginn der Alterung in einem Plastik eingepackt, entsteht keine Käserinde. Die Reifung geschieht in der Verpackung. Solche Verpackungen dürfen natürlich nicht verzehrt werden.

Überzüge als Käserinde abschneiden
Harter Käse werden mit Leinen- oder Kunstgewebe, Wachs oder Kunststoff ummantelt. Dies gibt Schutz vor Vertrocknung und Schimmel. Diese Käserinde ist nicht essbar. Sie soll auch so gekennzeichnet sein.

Antibiotika auf de Rinde

Damit der Käse nicht schimmelt, wird er teilweise mit Antibiotika behandelt. Dieser Käse muss auf der Verpackung klar ersichtlich gekennzeichnet sein. Hier muss die Rinde grosszügig entfernt werden, 0,5-1cm sollen es sein. Die Käserinde von Bioprodukten darf nicht mit Antibiotika behandelt werden. Hier können Sie mehr über die Käserinde lesen.

Fertigfondue zubereiten

Feines Fertigfondue für jedermann

Ein Fertigfondue ist schnell gemacht, und stellt keine besonderen Ansprüche an den Koch. Alles was sie brauchen ist eine Knoblauchzehe, Brot, Caquelon und Rechaud und natürlich ein feines Fertigfondue. Am besten kaufen Sie die Fonduemischung direkt beim Käser, Fertigfondue aus dem Verkaufsregal sind oft fade oder enthalten viele Zusatzstoffe.

Schneiden Sie als erstes das Brot in mundgerechte Stücke. Anstelle von Brot kann auch Gemüse oder Pilze verwendet werden, das ganze wird so leichter verdaulich. Wer Knoblauch mag, kann das Caquelon damit ausreiben, würzige Sache! Einige Fonduemischungen haben schon Knoblauch enthalten, zuviel ist auch nicht gut... Jetzt Ihr lieblings Fertigfondue ins Caquelon geben und bei mittlere bis voller Brennstufe erhitzen. Immer rühren, damit das Fondue schön cremig wird und auch nicht scheidet. Am Anfang wird sich ein Käseteil und ein Flüssigkeitsteil bilden, keine Panik, das ist bei den meisten Fertigfondue normal. Einfach Geduld haben und rühren, es dauert ca. 10-15 Minuten bis das Fertigfondue bindet. Sobald der Käse cremig geschmolzen ist, können Sie mit Kräuter und Pfeffer würzen. Und schon ist ein feines Fertigfondue zum geniessen bereit.

Worauf beim Kauf eines Fertigfondue geachtet werden muss

Es sollen nur gut gereifte Qualitätskäse in die Fonduemischung. Käserinde soll nicht verzehrt werden. Mindestens zwei Sorten Käse gehören in ein Fondue, auch in ein Fertigfondue! Achten Sie darauf, dass keine Konservierungsstoffe zugefügt werden, gerade bei den fertigen Fondues vom Grossverteiler ist dies oft der Fall.

Warum zieht der Käse beim Käsefondue Fäden?

Käse - mit und ohne Fäden
Der Käse zieht richtige Fäden wenn er erwärmt wird, je nach Sorte und Temperatur werden die Fäden ewig lang und ziehen sich auch nicht wieder zusammen. Richtig flüssig wird der Käse dabei jedoch nicht. Wie das wohl geht?

Nun, der Käse wird hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt. Die Hauptbestandteile sind Milcheiweiss, also Proteine, Fett und Wasser. Dadurch bekommt der Käse eine ganz spezielle Struktur. Die Proteine sind fest miteinander verbunden, so wie ein Nezt. In diesem Netz werden die Wasser- und Fetteilchen gebunden. Im kühlen Zustand bilden sich zusätzlich kleine Fettkügelchen welche in den Hohlräumen dieses Eiweissnetzes liegen. Diese sind für die Festigkeit des Käse bei Raumtemperatur verantwortlich.

Die Temperatur machts aus

Wird der Käse nun erhitzt, wie zum Beispiel beim Käsefondue auf dem Rechaud, so werden diese Käsekügelchen weich, und das ganze Netz kann sich verformen. Der Käse wird weich. Schon bei 40°C beginnt der Käse sich auszudehen. Wird der Käse weiter erhitzt, so zieht er Fäden. Das Netzt und das Fett darin werden zwar weich, aber die Proteinstruktur bleibt erhalten und hält so den Käse zusammen.

Nicht jeder Käse Käse zieht die gleichen Fäden! Wie oben beschrieben, kommte es auf die Zusammensetzung der Eiweisse und Fette an. Jeder Käse hat unterschiedliche Anteile der Hauptbestandteile, und daher verschiedene Schmelzeigenschaften. Auch der reifegrad hat einfluss auf das Schmelverhalten. Ein Hartkäse zum Beispiel reift sehr lange, dadurch werden die Inhaltsstoffe chemisch verändert. Das Käsefett und auch die Eiweisse werden schrittweise abgebaut, je länger der Käse reift, desto mehr. Die Netzstruktur wird dadurch weniger stabil, und der Käse zieht entsprechen weniger Fäden. Junge Schnittkäse eignen sich daher besonders gut zum Fäden ziehn.

Was bedeutet das nun für das Käsefondue?

Das Käsefondue muss zwar Fäden ziehen, aber nur gerade so, dass genug Käse am Brot bleibt. Jeder kennt, wenn der Käse zu gummig ist, und man bringt die Gabel nicht zum Mund ohne Spur zu hinterlassen. Es ist ganz einfach: Wird junger Käse, wie zum Beispiel ein Emmentaler mit viel Eiweiss verwendet, so zieht das Fondue fäden. Wird nun ein reifer Appenzeller Käse dazu gemischt, so ändert sich die Konsistenz. Je höher nun der Anteil an reifem Käse, desto weniger Fäden sind zu erwarten. Weichkäse hat eine andere Struktur und zieht wenig Fäden und kann so problemlos ins Fondue gemischt werden. Gute Käser benutzen für Ihr Käsefondue genau die richtige Mischung, welche oft lange ausgetüftelt wird...

Zum Käsefondue Rezept

Käsefondue - die richtige Struktur macht's aus

Die Käseplatte

Eine feine Käseplatte kommt immer gut an! In wenigen Minuten ist diese herrliche Mahlzeit zubereitet und erfordert zudem keine grossen Kochkünste. Hier einige Tipps, dass die Käseplatte auch gelingt.

Als Getränke zur Käseplatte sind Wein, Bier oder Traubensaft gut geeignet. So eine Käseplatte passt also auch gut als Apéro.

Was gehört auf die Käseplatte?

Auf eine gute Käseplatte gehören mindestens vier verschiedene Käsesorten. Es soll ein bis zwei Hart- oder Schnittkäse dabei sein. Weichkäse, Blauschimmelkäse und Frischkäse gehören ebenso dazu. Natürlich kann nach Lust und Laune zusammengestellt werden, Rotschmierkäse, Ziegenkäse, Schafskäse, alles ist möglich. Wichtig ist aber, dass "Standard- Käse" wie Gryère, Emmentaler oder Appenzeller auf der Käseplatte sind, diese sollen dann durch die Exoten ergänzt werden.

Wieviel Käse wird benötigt?
Je nach Anlass werden unterschiedliche Mengen an Käse gebraucht. Wird der Käse an einem Buffet mit anderen Speisen serviert, rechnet man ca. 100g Käse pro Person. Für Käse als Mahlzeit mit Brot benötigen Sie schon 200g bis 300g pro Person. Als Dessert sollen 70g Käse ausreichen.

Wie wird die Käseplatte angerichtet?
Käse ist sehr vielfältig und daher immer ein guter Blickfang! Stellen Sie den Käse auf eine grosse, Runde Holzplatte für ein rustikales Erlebnis. Wenn die Käseplatte auf die Tischmitte gestellt wird, sollte drehbar sein. Auch Steinplatten, wie z.B. Schieferplatten eignen sich sehr gut. Präsentieren Sie den Käse! Lassen Sie Platz zwischen den Käsen, so wird auch jeder gesehen und der Geschmck nicht angenommen. Übertreiben Sie nicht mit der Dekoration, der Käse soll im Mittelpunkt stehen. Wenig Kräuterzweige, Nüsse und ev. Grünzeug. Trauben oder Feigenstücke sind auch passend. Die Käseplatte kann auch im Voraus gemacht werden, gut abgedeckt bleibt sie im Kühlschrank problemlos einen Tag frisch. Achtung, nehmen Sie die Käseplatte aber eine Stunde vor dem Essen heraus, damit der Käse sein ganzes Aroma entfalten kann!

Das Stehfondue

Das schweizer Käsefondue ist weltbekannt. Unzählige Menschen kommen in der kühlen Jahreszeit in die Schweiz, um unter anderem ein traditionelles Fondue zu geniessen. Wer kennt es nicht, plant man einen Fondueabend mit Freunden und schlussendlich liegen alle mit vollen Bäuchen in der Couch und können sich kaum mehr bewegen. Nun, wie überall wird sich auch hier einiges ändern. Der neuste Trend, das Stehfondue kommt aus einem online Käsefondue Shop, dem fromashop. Und so ist das Stehfondue entstanden...

Der fromashop probiert alle Fonduemischungen selber aus, bevor diese im Shop angeboten werden. Eine neue Mischung wurde vom Käsemeister unerwartet am Freitag Nachmittag präsentiert. So kurzfristig hatte vom fromashop Team keiner wirklich Zeit für einen Fondueplausch. Der Käser konnte die neue Spezialität aber so schmackhaft verkaufen, dass keiner zwei Tage warten konnte. Der fromashop Chef fuhr also zur Käserei und holte sich zwei Portionen der neuen Fonduemischung ab. Mittlerweilen wurde das Rechaud auf dem Balkon des Fromashop-Hüsli gestartet. Das fromashop Team probierte nun die neue Mischung bei sommerlichen 24° als Apéro. Das Fondue wurde noch am selben Abend im Shop aufgenommen.

Alle Beteiligten waren so fasziniert von der neuen Art Fondue zu geniessen, dass es zum richtigen Trend wurde. Warum die Idee nicht schon viel früher aufgekommen ist? Ein traditionelles Fondue wird im Sitzen gegessen, und man rechnet ca. 300g Fonduemischung pro Person. Das ist schon eine ganze Menge Käse, die verzehrt wird. Dazu wird gut Weisswein getrunken und oft noch einen Kirsch um das ganze abzurunden. Fondue bedeutet oft, dass ein ganzer Abend reserviert werden muss... nicht so beim Stehfondue, hier wird gerade mal die Hälfte Käse berechnet, also 150g Fertigmischung pro Person. Dazu können leichte Speisen serviert werden. Knackiges gemüse passt besonders gut und kann auch im Käse gerührt werden. Das moderne Fondue eignet sich also bestens als Apéro oder sogar als Vorspeise! Viel Spass beim Stehfondue...

Das Stehfondue - Fondue mal anders...

Fondue Grundrezept

Das Grundrezept für ein Käsefondue ist einfach. Der Hauptunterschied besteht in der dafür verwendeten Fonduemischung. Der Wein, der Schnaps und die Gewürze geben dann noch die Schlussnote. Zuerst wird das Caquelon mit einer (oder mehreren) Knoblauchzehen ausgerieben und die Zehen im Fonduecaquelon belassen. Anschliessend werden 800 g Fonduekäse mit 4 gestrichenen Teelöffeln Maizena (Maisstärke) vermischen und zusammen mit 3,5 dl Weisswein und einem Teelöffel frischen Zitronensaft unter kräftigen Rühren (eine 8er-Schleife) aufgekochen, bis der Käse geschmolzen ist. Ein Gläschen Kirsch oder Schnaps nach Wahl wird nun dem geschmozlenen Käse beigegeben, mit Pfeffer, Muskat und weitere Gewürzen können Sie ihre Fonduemischung weiter verfeinern. Jetzt ist Ihr Fondue bereit und soll auf dem Rechaud bei mittlerer Flamme leicht weiterköcheln und mit jedem Brotbrocken umgerührt werden(nicht nur Tunken, umrühren!). Und wer das Brot verliert...
Genügend Brot für den Fondueabend bereit halten, das zuvor in mundgerechte Stücke geschnitten wurde (ca. 1 kg Weissbrot braucht es für 4 Personen). Und vorzugsweise Brot, das nach dem Schneiden einen Rest Brotrinde aufweist, damit das Anstecken auf die Fonduegabeln besser funktioniert. Ausserdem darauf achten, dass der Säuregehalt stimmt, da das Fondue sonst gerinnen kann. Vermeiden kann man dies, indem man dein oder zwei Teelöffel Zitronesaft beigiebt oder zu Not tuts auch einen Schuss Essig.
Das Brot kann mit Kirsch benetzt werden, bevor es im Fondue gerührt wird.
Und übrigens, ein Tipp mit grossartiger Wirkung, wenn man das Fondue, ohne zu erhitzen ein oder zwei Stunden vorher herrichtet (Wein, Maizena, Käse etc), dann wird es leichter verdaulich. Wenn dann die Gäste kommen muss man lediglich noch das Fondue erwärmen.

Nun viel spass beim Fondueplausch!

Käsefondue - eine schweizer Spezialität